Buona, la polenta! Poi, con le temperature che scendono, diventa ancora più piacevole - per grandi e piccini - sedersi davanti ad un piatto fumante arricchito da contorni vari. E se poi la farina è quella di pignoletto rosso, abbiamo aggiunto un tocco particolare al gusto.

C'era una volta...

Il pignoletto rosso - oggi rinominato "mais rosso di Banchette" è un'antica varietà di meliga nostrana per polenta. Nel Canavese (siamo in provincia di Torino), come in tutto il Nord Italia ove la polenta era parte caratterizzante della dieta giornaliera, sino agli anni Cinquanta i contadini riservavano la zona migliore dei loro campi per la semina della meliga per la polenta (il resto era destinato al mais per uso zootecnico). Questa era il frutto di selezioni durate decenni per  ottenere un mais dalle qualità organolettiche eccellenti, perchè era riservato all'uso dometico. Negli anni Sessanta e Settanta il cambio dei consumi alimentari l'avvento delle polente precotte hanno fatto sì che queste colture venissero un po' dimenticate. Solo negli anni Ottanta è iniziato il lavoro di ricerca che ha permesso di recuperare l'Ottofile, l'Ostenga e la Pignoletto che erano a rischio estinzione.

I fatti... diventano "bio"

Il seme è autoctono, selezionato di anno in anno e la semina viene fatta su terreni circondati da boschi: barriera naturale contro l'impollinazione con altri mais ibridi. La raccolta di questo mais è eseguita come un tempo; l'essiccazione viene fatta a basse temperature per mantenere le proprietà del prodotto. Non è tutto. La macinatura è eseguita con molino a pietra, che è più lenta ma riscalda meno la farina: vitamine e grassi insaturi del germe non vengano alterati.
Ed è per questo che le certificazioni non mancano; il pignoletto rosso si fregia di ben tre marchi: biologico certificato,  Paniere dei Prodotti tipici della Provincia di Torino e Antichi Mais Piemontesi.

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Dal dolce al salato, sfizi in cucina

La farina di mais si presta bene oltre che per la buonissima polenta, anche per i dolci. Come dimostra questa ricetta di torta di mele, firmata da Serena Testa e premiata nel 2009 al concorso "Tutti Pasticceri".

Ingredienti

• 6 uova intere
• 300 gr.  zucchero
• 500 gr. farina pignoletto rosso
• 800 gr. mele
• 50 gr. burro fuso
• 1 bicchierino di liquore (strega, limoncello…)
• 1 bicchiere di latte
• 2 bustine di lievito

Procedimento

Sbattere le uova con lo zucchero per circa 15 minuti ad alta velocità. Aggiungere un cucchiaio alla volta di farina alternando con latte, liquore e burro fuso. Per ultimo aggiungere il lievito. Unire le mele  a pezzetti e mescolare con un cucchiaio di legno.

Versare in una teglia imburrata e infarinata e informare a 160° per circa un'ora. Spolverizzare con zucchero a velo.