Il khorasan (Triticum turanicum), nome di una regione dell’Iran, è un tipo di grano noto per il suo contenuto di minerali (magnesio, zinco e selenio) e di proteine (quindi di glutine), presenti in quantità maggiori rispetto al grano comune e al farro. Il khorasan è in tutto simile al suo avo che risale a migliaia di anni fa: nessun miglioramento genetico, nessuna manipolazione, nessuna coltivazione intensiva. Proprio per questo è più ricco di micronutrienti, più digeribili e che irritano meno l’intestino. E il disciplinare di produzione stabilisce che la coltivazione debba essere biologica. Il chicco di khorasan è più grande di quello del farro ed è più pesante. Questo grano è noto con il nome di kamut, nome dell’azienda fondata nel Montana (USA) da Bob Quinn, che produce khorasan a marchio kamut.

Il farro (Triticum dicoccum) appartiene alla famiglia delle graminacee. È un’ottima fonte di magnesio, potassio e vitamina B (se integrale, soprattutto niacina). Contiene glutine (anche se in misura inferiore al grano comune e al khorasam) quindi non è adatto ai celiaci. Il chicco raffinato conserva la glumetta, una pellicola esterna ricca di fibre, che aderisce bene al chicco e non viene eliminata dalla raffinazione. Era l’alimento base degli antichi romani.