Pecorino: buono, genuino e... vegetale

Lo sapevate che c'è un pecorino vegetale, anzi ce n'è più di uno? Naturalmente sono buoni per tutti, ma - proprio per gli ingredienti che li caratterizzano - possono anche entrare sulla tavola dei vegetariani. Che sia chiaro, sempre di formaggi a latte crudo si tratta ma il caglio non è di sintesi (ovviamente, qui si parla di cibi genuini) e nemmeno animale ma, appunto, vegetale.

E' così il pecorino che nasce, in Sardegna, dall'azienda Sechi e si è guadagnato gli Oscar Green 2011 della Coldiretti. Nel 2004 Giovanni Maria Sechi , insieme ai figli Antonio , Luca e Alessandro , riprende la caseificazione del latte munto dalle oltre ottocento pecore di proprietà: dall'allevamento al formaggio, ritorna ad essere svolta in ambito familiare. Il figlio Alessandro, diversificando e valorizzando la produzione tipica, propone il suo nuovo pecorino vegetale: in questo caso, il caglio è estratto da un ceppo speciale di fungo, che durante la fase di maturazione esalta gli aromi e i profumi tipici della terra sarda, ricca di macchia mediterranea ed erbe aromatiche. Questo pecorino è inoltre caratterizzato da una particolare digeribilità, grazie all’assenza di pepsina e chimosina.

Altra terra, tra Volterra e le colline senesi di San Gimignano, per un altro pecorino vegetale: parte dell'assortimento di pecorini del Caseificio Pinzani. Qui la storia parte da lontano, ci si rifà ad un'antica tradizione: anche nei libri di storia delle tradizioni locali si trovano infatti numerosi cenni al famoso Cacio di Volterra, conosciuto per l’impiego di caglio di origine vegetale ricavato dai fiori della pianta di cardo selvatico, presente in abbondanza nel territorio, raccolti in estate e lasciati essiccare al buio per quasi una settimana. Risultato? Un formaggio dolce al palato con un retrogusto amarognolo, tipico del carciofo.

 

26/1/2012

26/1/2012